I Celiaci Possono Mangiare l'Amido di Frumento Deglutinato?

Se sei celiaco, ti sarà sicuramente capitato di leggere "amido di frumento deglutinato" tra gli ingredienti di un prodotto senza glutine e di esserti chiesto: "Ma se è frumento, posso davvero mangiarlo?"

È una delle domande più ricorrenti nella community celiaca italiana, e la risposta è meno semplice di quanto sembri. In questo articolo ti spieghiamo cos'è esattamente il frumento deglutinato, cosa dice la ricerca scientifica sulla sua sicurezza, perché alcuni celiaci lo tollerano senza problemi e perché altri preferiscono evitarlo. Senza allarmismi, ma con dati alla mano.

Cos'è il frumento deglutinato e come si ottiene?

L'amido di frumento deglutinato (in inglese gluten-free wheat starch o codex wheat starch) è un ingrediente derivato dal frumento sottoposto a un processo industriale di rimozione del glutine. Per capirlo bene, partiamo dalle basi.

Il chicco di frumento è composto da diverse parti: l'amido (la componente di carboidrato, circa il 70-75% del peso) e le proteine, tra cui le gliadine e le glutenine, che insieme formano il glutine — la sostanza che scatena la reazione autoimmune nei celiaci.

Il processo di "deglutinazione" consiste nel separare l'amido dalle proteine attraverso fasi successive di lavaggio, sedimentazione e raffinazione. Il risultato finale è una polvere bianca, insipida e inodore, composta principalmente da amilosio e amilopectina (i due polisaccaridi che costituiscono l'amido), con un contenuto residuo di glutine inferiore alle 20 parti per milione (ppm), soglia massima stabilita dal Regolamento UE 41/2009 per i prodotti etichettabili "senza glutine".

Alcuni produttori si spingono oltre, raggiungendo soglie ancora più basse (sotto 10 ppm), come richiesto dallo standard FDA americano per il claim "gluten-free".

Perché si usa l'amido di frumento deglutinato

L'industria alimentare lo utilizza per una ragione tecnica precisa: migliora significativamente le caratteristiche dei prodotti senza glutine, in particolare:

• Aumenta la palatabilità (gusto e texture)
• Migliora le proprietà reologiche dell'impasto (elasticità, lavorabilità)
• Conferisce ai prodotti finiti una consistenza più simile a quella degli alimenti tradizionali con glutine
• Riduce i costi di produzione rispetto all'uso esclusivo di farine alternative (riso, mais, grano saraceno)

Per queste ragioni, il frumento deglutinato è presente in una grande percentuale dei prodotti senza glutine industriali attualmente in commercio: pane confezionato, pasta, biscotti, snack, prodotti da forno.

È sicuro per i celiaci? La posizione di AIC

L'Associazione Italiana Celiachia (AIC), massima autorità italiana sulla celiachia, considera l'amido di frumento deglutinato idoneo al consumo dei celiaci quando rispetta la soglia legale di 20 ppm e quando il prodotto è inserito nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine del Ministero della Salute.

La posizione ufficiale di AIC, espressa anche dal Comitato Scientifico, è che l'amido di frumento deglutinato è sicuro per la maggioranza dei celiaci e che la diffidenza verso questo ingrediente sia, in linea generale, "del tutto ingiustificata".

È importante sottolineare un punto critico: l'amido di frumento non deglutinato (quello impiegato nei prodotti del libero commercio non destinati ai celiaci) resta tossico per chi soffre di celiachia, perché contiene quantità rilevanti di glutine. Solo l'amido di frumento sottoposto a deglutinazione e con etichetta "senza glutine" è considerato sicuro.

Cosa dice la ricerca scientifica

La sicurezza dell'amido di frumento deglutinato è stata oggetto di numerosi studi clinici negli ultimi 25 anni. Esaminiamo i principali.

Studi a favore della sicurezza

Uno studio finlandese pubblicato su Scandinavian Journal of Gastroenterology (Kaukinen et al., 1999) ha seguito per una media di 8 anni 41 adulti e bambini celiaci e 11 pazienti con dermatite erpetiforme che consumavano regolarmente prodotti senza glutine a base di amido di frumento deglutinato. La conclusione: non sono stati riscontrati danni alla mucosa intestinale né segni di infiammazione, dimostrando che questi prodotti non sono dannosi nel trattamento a lungo termine della celiachia.

Un secondo studio randomizzato (Peräaho et al., 2003) ha confrontato due gruppi di celiaci appena diagnosticati, alcuni con dieta basata su amido di frumento deglutinato e altri con dieta naturalmente senza glutine: dopo 12 mesi, la risposta clinica, istologica e sierologica è risultata equivalente in entrambi i gruppi.

Uno studio successivo (Kaukinen et al., 2008) ha esteso l'osservazione fino a 24 settimane di consumo di idrolizzati dell'amido di frumento, confermando l'assenza di effetti deleteri sulla mucosa intestinale, sui sintomi gastrointestinali, sulla sierologia e sui parametri di malassorbimento.

Studi che mostrano cautela

Altri studi, però, hanno sollevato osservazioni più sfumate. Una ricerca pubblicata nel Journal of the American Dietetic Association (Faulkner-Hogg et al., 1997) ha rilevato che, su 17 pazienti celiaci che non avevano mai consumato prima amido di frumento, 11 hanno sviluppato sintomi dopo l'introduzione, sintomi che si sono risolti entro alcune settimane dalla sospensione del prodotto. Lo studio ha rilevato anche una quantità di gliadine immunoreattive nell'amido (0,75 mg/100g), pur sotto soglia legale.

Gli stessi ricercatori hanno concluso che "l'innocuità dell'ingestione a lungo termine di prodotti 'senza glutine' contenenti amido di frumento non è ancora provata" e che l'uso prolungato di tali prodotti non può essere universalmente raccomandato.

Cosa significa tutto questo

Mettendo insieme le evidenze, possiamo dire che:

• Per la maggioranza dei celiaci, l'amido di frumento deglutinato sotto soglia 20 ppm risulta tollerato senza effetti negativi documentati
• Esiste tuttavia una minoranza di pazienti che sviluppa sintomi (gastrointestinali o cutanei) anche con prodotti formalmente conformi alle norme
• I meccanismi di questa intolleranza individuale non sono ancora completamente compresi: possono dipendere da una particolare sensibilità al frumento, da reazioni a tracce residue di gliadine o da co-presenza di altre intolleranze
• Il consumo di prodotti con amido di frumento deglutinato è considerato una scelta informata personale più che un obbligo o un divieto

Perché alcuni celiaci scelgono di evitarlo

Alla luce di queste evidenze, una parte della community celiaca, soprattutto i pazienti più sensibili o quelli con storia di sintomi persistenti nonostante la dieta, sceglie deliberatamente di evitare prodotti contenenti amido di frumento deglutinato.

Le ragioni più comuni di questa scelta sono:

• Ipersensibilità individuale al frumento: alcuni celiaci hanno una sensibilità che va oltre il glutine e reagisce a tracce di proteine residue o ad altri componenti del frumento
• Co-presenza di allergia al grano: chi è celiaco e contemporaneamente allergico al grano deve evitare qualunque derivato del frumento, anche deglutinato
• Persistenza di sintomi gastrointestinali nonostante una dieta formalmente senza glutine: in questi casi, i medici consigliano spesso di provare a eliminare anche il frumento deglutinato per verificare miglioramenti
• Approccio precauzionale personale: alcuni celiaci, pur senza sintomi specifici, preferiscono limitare al massimo l'esposizione a derivati del frumento, anche in forma trasformata
• Sospetto di accumulo: il timore che l'esposizione cronica a tracce sotto soglia, sommate nel tempo, possa avere effetti non ancora pienamente studiati

Come riconoscere il frumento deglutinato in etichetta

Per scelta o necessità, se vuoi evitare il frumento deglutinato, controlla sempre la lista degli ingredienti. Devi cercare diciture come:

• Amido di frumento
• Amido di frumento deglutinato
• Codex wheat starch
• Wheat starch (gluten-free)
• Frumento deglutinato

La normativa europea impone che, anche quando il prodotto è etichettato "senza glutine", la presenza di derivati del frumento debba essere chiaramente segnalata in etichetta. Quindi identificarlo è sempre possibile.

Inoltre, se sei celiaco e hai dubbi su un prodotto, puoi controllare il Prontuario AIC o il Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine per verificare gli ingredienti dichiarati.

L'alternativa: prodotti senza frumento deglutinato

Esistono prodotti senza glutine realizzati esclusivamente con farine naturalmente prive di glutine, senza alcun ricorso al frumento deglutinato. Le materie prime più comuni sono:

• Farina di riso (bianco o integrale)
• Farina di mais
• Farina di grano saraceno (nonostante il nome, non è una varietà di frumento ed è naturalmente senza glutine)
• Farine di legumi: ceci, lenticchie, soia, fagioli
• Farina di miglio
• Farina di teff
• Farina di sorgo
• Fecola di patate

Questi prodotti tendono a essere più costosi rispetto a quelli con amido di frumento deglutinato, perché richiedono ricette più complesse e materie prime più care. Ma per chi desidera evitare il frumento in qualunque forma, sono l'unica scelta veramente sicura.

La nostra scelta in laboratorio

Nel nostro laboratorio a Matera abbiamo scelto di lavorare la maggior parte dei nostri prodotti senza frumento deglutinato. Non perché lo consideriamo "tossico" o "pericoloso", sappiamo che non lo è, nei limiti di legge, per la maggior parte dei celiaci, ma perché crediamo in un approccio di massima precauzione e trasparenza verso il nostro cliente.

I motivi della nostra scelta:

• Vogliamo offrire una soluzione anche al celiaco più sensibile, quello che ha provato altri prodotti senza glutine ed ha avuto fastidi
• Crediamo che chi sceglie di evitare il frumento deglutinato meriti più di poche opzioni industriali: meriti prodotti artigianali di qualità
• Lavorare senza frumento deglutinato ci impone di studiare ricette più complesse e ingredienti migliori, e questo si traduce in prodotti più genuini e gustosi
• È una scelta coerente con la nostra filosofia di laboratorio 100% dedicato e certificato AIC: tutto ciò che possiamo togliere per ridurre il rischio, lo togliamo

Le nostre focacce, panzerotti, parigine, arrotolati e tutti i nostri prodotti freschi sono preparati con miscele di farine naturalmente prive di glutine. Mai amido di frumento, mai derivati del frumento in alcuna forma.

In sintesi: cosa fare se sei celiaco

Riassumendo le evidenze e le posizioni delle autorità:

1. L'amido di frumento deglutinato è considerato sicuro da AIC e dalle principali autorità sanitarie europee, ed è legale per i prodotti etichettati "senza glutine"
2. L'amido di frumento non deglutinato (libero commercio) NON è sicuro e non deve essere consumato da celiaci
3. Una minoranza di celiaci può sviluppare sintomi anche con prodotti che contengono amido di frumento deglutinato regolare: in questi casi è opportuno consultare il proprio gastroenterologo o nutrizionista
4. La scelta di consumare o evitare prodotti con frumento deglutinato è una decisione informata personale, basata sulla propria tolleranza individuale e sulle proprie preferenze
5. Per chi sceglie di evitarlo, esistono prodotti artigianali realizzati esclusivamente con farine naturalmente prive di glutine, come quelli del nostro laboratorio

Ricordiamo che ogni decisione importante sulla propria dieta dovrebbe essere presa in collaborazione con il proprio medico, soprattutto se la celiachia è di nuova diagnosi o se si sta valutando un cambio significativo di alimentazione.

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Se hai deciso di evitare l'amido di frumento deglutinato, da noi trovi una selezione completa di prodotti artigianali 100% senza glutine, senza lattosio e senza frumento in alcuna forma: pane, pizza, focacce, panzerotti, parigina, arrotolati, pasticceria, dolci stagionali.

Tutto preparato nel nostro laboratorio dedicato a Matera, certificato AIC, con spedizione in tutta Italia.

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Fonti scientifiche e istituzionali

• Associazione Italiana Celiachia (AIC), "L'amido di frumento contiene glutine? E gli amidi modificati?", FAQ ufficiali celiachia.it
• Regolamento UE 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine
• Faulkner-Hogg KB, Selby WS, Loblay RH. "Wheat starch intolerance in patients with celiac disease". Journal of the American Dietetic Association, 1997
• Kaukinen K, Collin P, Holm K, et al. "Wheat starch-containing gluten-free flour products in the treatment of coeliac disease and dermatitis herpetiformis. A long-term follow-up study". Scandinavian Journal of Gastroenterology, 1999
• Peräaho M, Kaukinen K, Paasikivi K, et al. "Wheat-starch-based gluten-free products in the treatment of newly detected coeliac disease: prospective and randomized study". Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 2003
• Kaukinen K, Salmi T, Collin P, et al. "Clinical trial: gluten microchallenge with wheat-based starch hydrolysates in coeliac disease patients". Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 2008
• Codex Alimentarius, Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten (CXS 118-1979)

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Questo articolo ha scopo puramente informativo e non sostituisce il parere di un medico o di un nutrizionista qualificato. Se sei celiaco e hai dubbi sulla tua dieta o sui sintomi che potresti aver sviluppato, consulta sempre uno specialista.